Schärer Linder

13.07.2021

Das WM-Podest im Visier

Teammanager Tobia Ciarulli (l.) mit seinem neuen Teammitglied Manuel Zünd vom Restaurant Oak Grill auf dem Bürgenstock. Bild: Bruno Gisi

Teammanager Tobia Ciarulli (l.) mit seinem neuen Teammitglied Manuel Zünd vom Restaurant Oak Grill auf dem Bürgenstock. Bild: Bruno Gisi

Die Kochnationalmannschaft trainierte letzte Woche in der «Brasserie im Verkehrshaus». Manuel Zünd vom Bürgenstock Hotel und Resort war zum ersten Mal bei einem Trainingslauf dabei.

Der 7. Rang an der Koch-Olympiade war letzten Februar für die erfolgsverwöhnte Schweizer Kochnationalmannschaft in Stuttgart eine herbe Enttäuschung, auch wenn es kein schlechtes Resultat war. «Darüber reden wir lieber nicht mehr», schmunzelt Tobia Ciarulli, seit sechs Jahren Teammanager der Koch-Nationalmannschaft. «Ich finde, wir haben in Stuttgart eine gute Leistung gezeigt», meint er selbstsicher. 
Fünf Monate später ist der Fokus ohnehin bereits auf das nächste grosse Ziel ausgerichtet: die Weltmeisterschaften 2022 in Luxemburg. In der Junioren-Nationalmannschaft, die an der Olympiade Bronze gewann, sind 80 Prozent der Team-Mitglieder neu. Bei der Elite gibt es zwei neue Köche. «Bereits ein Mitglied bedeutet ein totaler Neuanfang», erklärt Tobia Ciarulli. In der «Brasserie im Verkehrshaus» stand das Elite-Team nun zum ersten Mal gemeinsam für einen Trainingslauf in der Küche. 36 gemeinsame Trainingstage sind bis zum Grossevent geplant, daneben gilt es in der eigenen Küche weiter an den Menüs zu feilen. In Luxemburg wird nicht nur das Endresultat auf dem Teller bewertet werden, auch die Abläufe und die Hygiene werden benotet.


Erfahrung versus Trend
Fix bestimmt ist das Menü, das die Schweizer Equipe in Luxemburg kochen wird, noch nicht. «Das ist aktuell noch zu früh», erklärt Ciarulli. Das Team befindet sich gewissermassen in einer Findungsphase. Die Teammitglieder können Ideen einbringen. «Die jungen Köche sind natürlich sehr trendorientiert, da gilt es abzuwägen, was genau Sinn macht und was weniger», betont der Teammanager. Er gilt als «alter Hase». Als ehemaliges Jurymitglied bei Grossanlässen weiss er, worauf es ankommt. «Ich bin ein demokratischer Chef, manchmal ist es nicht ganz einfach, einem jungen Koch zu erklären, weshalb ein anderes Stück Fleisch für den Wettbewerb besser ist», meint der Tessiner. «Am Ende bin ich aber verantwortlich und muss die Entscheidung treffen.»
Der Teamgedanke wird aber dennoch grossgeschrieben. Für Neumitglieder der Mannschaft gibt es ein Probekochen. Bei dem neben den fachlichen Komponenten auch die sozialen Teile zum Tragen kommen. «Wir können hier keine Einzelkämpfer gebrauchen», erklärt Ciarulli. Das der Teamspirit bei der aktuellen Truppe stimmt, zeigt auch der Umstand, dass die Mannschaft trotz einem langen ersten Tag im Verkehrshaus am Abend noch gemeinsam grillierte und Fussball spielte.


«Das ist die Champions League»
Diesen Teamspirit spürte auch Manuel Zünd des Bürgenstock Hotel und Resort. Der Berner ist seit vier Jahren Küchenchef im Restaurant Oak Grill. Er wird an der WM, gemeinsam mit Christian Oliveira, für das Fleisch verantwortlich sein. «Menschlich funktionieren wir sehr gut zusammen, obwohl wir noch nie zusammen in der Küche gestanden haben. Das ganze Team verfolge dasselbe Ziel, niemand wolle hervorstechen. «Vom Level her sind wir alle etwa auf derselben Höhe, das ist die Champions League», so Zünd.
Das Lamm, das die beiden letzte Wochen im Verkehrshaus auf den Teller gebracht haben, ist quasi ein Heimspiel für Zünd. Im letzten Jahr gab es dasselbe Lammstück im Restaurant Oak Grill. «Das ist das beste Fleisch, das es gibt, deshalb habe ich es auch ausgewählt», erklärt Zünd. Mehr Details gibt das Team zum Menü zum aktuellen Zeitpunkt nicht preis. Zu gross ist die Angst, dass die Konkurrenz daraus einen Profit ziehen könnte.
Das Menschliche stimmt also bereits, bei den Abläufen könne man sich aber noch verbessern, meint Manuel Zünd. «Ich bin aber grundsätzlich mit den einzelnen Komponenten zufrieden», so die erste Analyse des Berners.
Auf dem Bürgenstock wird er nun, wie alle anderen neun Mitglieder, weitertüfteln. Das Team hat einen gemeinsamen Chat, in dem Ideen ausgetauscht werden. Rund eine Woche pro Monat investiert Manuel Zünd für die Nationalmannschaft. Viel Zeit für anderes bleibt da nicht. «Man muss mit der Zeit beziehungsweise mit dem Trend gehen, sonst kommt man nicht weiter», sagt Manuel Zünd. Wenn er auf seinem Motorrad sitzt, ist dies einer der wenigen Momente, in denen er nicht ans Kochen denkt – obwohl: «Beim Motorradfahren kommen mir eigentlich oft sehr gute Dinge in den Sinn», sagt Zünd, der, obwohl er Berner ist, als Küchenchef auf dem Bürgenstock auch etwas die Zentralschweiz in der Nationalmannschaft vertritt. Die Weltmeisterschaft in Luxemburg finden Ende 2022 statt.

Bruno Gisi / Marcel Habegger